一面千變 巧手生“花”

——記民進(jìn)會(huì )員、2024年全國五一勞動(dòng)獎?wù)芦@得者楊剛

發(fā)布時(shí)間:2024-06-26
來(lái)源:團結報
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  個(gè)人簡(jiǎn)介:楊剛,民進(jìn)會(huì )員、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“人物面塑”省級代表性傳承人,現任山西省點(diǎn)食成金餐飲管理有限公司技術(shù)總監。前不久,楊剛榮獲2024年度全國五一勞動(dòng)獎?wù)?。他還曾獲山西省“第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人”“山西省青年崗位能手”“山西省五一勞動(dòng)獎?wù)隆薄吧轿髑嗄晡逅莫務(wù)隆钡葮s譽(yù)。

  每到傳統節氣,楊剛總會(huì )為食客準備好精巧的面塑小工藝品作為伴手禮,儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)。山西有“中國面食之鄉”之稱(chēng),運城素有“三晉糧倉”美譽(yù),“90后”小伙楊剛來(lái)自山西運城,面點(diǎn)和面塑是他的“絕活兒”,在他身上,不僅有山西人的質(zhì)樸,更有山西人的巧勁和鉆勁兒。

秀出面食絕活

  4月15日,第135屆中國進(jìn)出口商品交易會(huì )(簡(jiǎn)稱(chēng)“廣交會(huì )”)開(kāi)幕之際,“山西之夜”晉味盛宴團隊亮相廣州。作為參加此次盛宴的山西面點(diǎn)師,楊剛帶著(zhù)他的拿手技藝“太原拇指包”和“汾陽(yáng)綠豆糕”兩道美食在廣交會(huì )“山西之夜”亮相,成功從24道晉菜晉味冷餐美食中脫穎而出。

  這并非兩道精致面點(diǎn)的首次驚艷亮相。早在2019年,在“新時(shí)代的中國:山西新轉型共享新未來(lái)”為主題的外交部第十七場(chǎng)省區市全球推介活動(dòng)中,冷餐會(huì )上焦香酥脆的太原烤拇指包和綿密醇厚的汾陽(yáng)綠豆糕,獲得嘉賓們的交口稱(chēng)贊。

  青綠色的汾陽(yáng)綠豆糕在白瓷盤(pán)的襯托下,清爽養眼,是楊剛對傳統配方進(jìn)行改良后特制的,口感綿密,不會(huì )掉“渣兒”。袖珍可愛(ài)的拇指包,刷上黃油稍加烤制,嚼起來(lái)香酥可口。這兩款面點(diǎn)都重約6克,個(gè)頭只有一元硬幣大小,在當天的冷餐會(huì )上,650個(gè)“太原拇指包”和900份“汾陽(yáng)綠豆糕”,僅半個(gè)小時(shí)就被各國嘉賓領(lǐng)取一空。

  事實(shí)上,在推介活動(dòng)開(kāi)始之前三個(gè)月,楊剛作為山西省十佳面點(diǎn)師,便接到了上級的任務(wù)安排,要求用山西特色農產(chǎn)品制作出面點(diǎn),既要賞心悅目,又要適合來(lái)賓口味。起初,他計劃用山西特色雜糧——莜面做款小吃,但多次實(shí)踐后發(fā)現,莜面冷卻后的口感和賣(mài)相都大打折扣,只得另選方案。

  楊剛想到在常見(jiàn)的包子上做文章,但想把包子做出新意來(lái),必須另費一番心思。面皮多重,搟到多薄,餡料怎么搭,包多大合適,是蒸還是烤……這些細節全要一一考量。在試制的三個(gè)月里,楊剛不知道經(jīng)歷了多少次失敗,掰開(kāi)揉碎了多少個(gè)面團。為把小包子捏得有模有樣,楊剛還專(zhuān)門(mén)請了一天假,連夜從太原跑到紹興,向當地面點(diǎn)師傅學(xué)習包小籠包的手法和技藝。最終,經(jīng)過(guò)上千次不斷修整和調試,小巧可愛(ài)的“太原拇指包”正式出爐了。別看包子個(gè)頭小,內里的餡料卻很豐富,上面的18個(gè)褶兒一個(gè)不少。

  5月25日,在他的工作室里,楊剛現場(chǎng)秀絕活兒。只見(jiàn)他把如面豆大小的2.5克面團搟成一元硬幣大小,然后用筷頭挑起右玉羊肉、五臺山臺蘑、運城河蝦蝦仁調制而成的餡料,再把拇指和食指擠成90度夾角,將面皮兒放在指縫中間輕輕捻動(dòng),搓出褶皺來(lái),最后拔出一個(gè)小尖尖收口,幾秒鐘后,一只白白胖胖、小巧玲瓏的拇指包便站立在他的掌心上。

  另一道美食“汾陽(yáng)綠豆糕”,是楊剛在傳統汾陽(yáng)綠豆糕的基礎上,結合時(shí)下人們對健康飲食少糖少油的需求以及外賓們喜愛(ài)的口味設計制作而成。他在面粉里加入黃油,又根據需要加工好特殊模具,同時(shí)還改進(jìn)糕體制作工藝,最終讓出籠的綠豆糕黏而不散、潤而不膩。

苦練方出真功

  “臺上一分鐘,臺下十年功”,面點(diǎn)師的手上功夫不是一朝一夕練就的。楊剛出生在素有“三晉糧倉”美譽(yù)的運城農村,在母親和姥姥的熏陶下,他從小對家鄉的面粉情有獨鐘。上小學(xué)放寒暑假時(shí),他會(huì )跟著(zhù)鄰里鄉親一起搓麻花,等到再長(cháng)大一點(diǎn),又跟著(zhù)家里人一起做花饃。面粉、水和酵子在溫度的催發(fā)下所發(fā)生的神奇反應,總能令他感到新奇。

  “高中畢業(yè)后,我一心想學(xué)門(mén)好手藝謀生,恰好有同鄉在天津開(kāi)鋪子做晉南油酥餅,我就去找他拜師學(xué)藝?!?008年,17歲的楊剛只身一人前往天津。同鄉在店里揉面制餅,他就在一旁認真觀(guān)察?!耙雽W(xué)得快、學(xué)得好,沒(méi)有捷徑,只有靠自己多觀(guān)察、多練習,然后熟能生巧?!蓖l下班回家,他繼續留在餅鋪,一邊回憶白天學(xué)到的制作要領(lǐng),一邊嘗試上手制作。日復一日,楊剛制作的晉南油酥餅不僅得到師傅的認可,也受到顧客的肯定?!澳茏尨蠹覞M(mǎn)意,是件很有成就感的事?!睆哪菚r(shí)起,楊剛愈發(fā)覺(jué)得制作面點(diǎn)大有樂(lè )趣。

  山西面食歷史悠久,源遠流長(cháng),有據可查的面食在山西就有280種之多。和面、搟面、蒸、煮、煎、炸……不同的面食,制作工序都不一樣?!爸谱髅纥c(diǎn)基礎一定要扎實(shí)?!倍嗄陙?lái),楊剛已經(jīng)數不清自己跟多少人請教過(guò)面點(diǎn)制作技藝,也從未計算過(guò)自己在面案前摔打揉搓面團的時(shí)間,只是隨著(zhù)時(shí)間的增長(cháng),越來(lái)越覺(jué)得面粉在手下變幻無(wú)窮、出神入化。這些年,他輾轉于多家酒店后廚工作,每到一處他都會(huì )虛心學(xué)習取經(jīng)。

  2013年,年僅22歲的楊剛參加第七屆全國烹飪技能競賽,拿下全國中式面點(diǎn)銀獎、全國冷拼雕飾銀獎,并被評為山西省“三晉技術(shù)能手”、山西省“十佳面點(diǎn)師”。2019年4月,在第八屆全國烹飪技能競賽上,楊剛設計的“百姓盛宴”海洋藍色主題展臺,獲得“中餐宴席展臺特金獎”,“面點(diǎn)象形蘋(píng)果包”形態(tài)逼真,讓許多人誤以為是真蘋(píng)果,獲得評委的一致好評。

  如今,楊剛不僅烹飪技藝日漸純熟,而且在制作過(guò)程中還形成了自己的獨到見(jiàn)解?!白鋈魏问虑槎紱](méi)有秘訣和捷徑,只有用精益求精的態(tài)度和吃苦耐勞的精神,才能把熱愛(ài)的事情做好、做出彩?!睏顒傉f(shuō)。

匠心成就藝術(shù)

  藝無(wú)止境,學(xué)亦無(wú)止境。在精練多種廚藝的同時(shí),楊剛從來(lái)沒(méi)有放棄過(guò)對面塑的摯愛(ài)。

  也許是因為出生在“關(guān)公故里”,楊剛對關(guān)公的喜愛(ài)溢于言表,多數面塑作品都是以關(guān)公為主角。為了做出形神兼備的人物面塑,楊剛還遠赴深圳,跟隨面塑大師蕭占行學(xué)習。

  紅臉的關(guān)公手托長(cháng)髯、持刀而立,青衣好似隨風(fēng)擺動(dòng)。仔細觀(guān)察一番后,楊剛用小竹刀輕壓幾下,調整調整衣襟的褶皺,一座氣宇軒昂的關(guān)公像便呈現在眼前。這個(gè)面塑作品是他經(jīng)過(guò)幾個(gè)月反復雕琢,才達到的效果。這個(gè)面塑作品是他經(jīng)過(guò)幾個(gè)月反復雕琢而成的。在每次雕刻時(shí),楊剛手中并沒(méi)有作品的畫(huà)稿,而是心隨意動(dòng),經(jīng)過(guò)仔細觀(guān)察后,隨時(shí)上手調整?!拔也惶珪?huì )畫(huà)畫(huà),但捏出來(lái)就很順手?!睏顒傂χ?zhù)說(shuō),在制作每一個(gè)作品前,他會(huì )在腦子里提前構思好。

  2023年11月,由文化和旅游部、山西省人民政府共同主辦的2023黃河非遺大展舉行。在面塑展區,楊剛帶領(lǐng)他的團隊歷時(shí)40天精心制作的二十四節氣面塑花饃吸引了來(lái)賓的目光。

  小小花饃將節氣、農事和南北習俗等巧妙結合在一起,生動(dòng)再現了悠久的黃河流域農耕文明?!绑@蟄”節氣花饃上有鵝黃色的鴨梨和黑色的小燕子,寓意“吃梨遠離疾病”和“疫去春耕燕子歸”;“小滿(mǎn)”節氣花饃上插滿(mǎn)綠色的飽滿(mǎn)麥穗;“冬至”節氣花饃上有悄然綻放的寒梅和熱氣騰騰的餃子……“完全沒(méi)想到,花饃也能做得這么美,這么有故事?!币粋€(gè)個(gè)栩栩如生的面塑作品引得人們贊嘆不已,紛紛拍照。

  “在面塑制作中,我可以沉淀自己,通過(guò)面團表達心聲?!?023年底,楊剛被山西省文化和旅游廳認定為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“人物面塑制作技藝”的代表性傳承人,山西省總工會(huì )還成立了“楊剛職工創(chuàng )新工作室”,助力他帶領(lǐng)更多年輕人把非遺面塑和山西面食傳承好、發(fā)展好。

作者:霍潤農 裴怡
責任編輯:張萌萌